Lavorazione del pane e della pizza

 

Per la lavorazione di pane e pizza abbiamo bisogno di 3 elementi essenziali: farina, acqua e lievito. A parte questi ingredienti base, si utilizzano sale, zucchero, olio, strutto e malto.

Vi daremo delle spiegazioni per ogni ingrediente che si utilizza per la lavorazione di pane e pizza affinche’ possiate migliorare e garantire una qualità maggiore del vostro prodotto e la soddisfazione della vostra clientela.

 

L’acqua è un ingrediente fondamentale, i sali minerali presenti, permettono di aumentare le caratteristiche meccaniche del glutine e la rigidità dell’impasto. L’acqua normalmente deve avere una temperatura di circa 20 – 25 gradi favorendo l’azione del lievito.

 

La funzione del sale è rendere più saporito il pane o la pizza, aumenta la qualità del glutine e rende anche più lavorabile l’impasto.

 

I lieviti sono organismi unicellulari sfruttati sin da tempi antichi per la produzione di vino, pane e birra. Questo lievito, in assenza di ossigeno, produce energia tramite la fermentazione degli zuccheri, creando anidride carbonica che permetterà la crescita della pasta.

Abbiamo vari tipi di lieviti: lievito di birra, lievito madre e lievito secco attivo. Quando si preparano gli impasti è sempre consigliabile mettere il lievito distante dal sale perchè per un altro processo chimico (osmosi), le molecole del sale inglobano quelle del lievito fermando la fermentazione.

 

Per la produzione di pane e pizza la farina di grano tenero è sicuramente la più usata. A seconda del grado di raffinazione le farine si dividono in:

 

 

Le farine più raffinate possiedono una minor quantità di fibre, proteine, vitamine, grassi e una maggiore quantità di amido.

 

Normalmente per il pane sono consigliate le farine 2, 1, 0 perchè conferiscono al prodotto aromi e sapori (un pane rustico), invece per la pizza o dolci sono consigliate le farine 0, 00 perchè danno una perfetta lievitazione, un colore o una textura dell’impasto priva di imperfezioni.

 

Importante per la farine è il W: la forza di una farina che indica il contenuto di proteine presenti, più alte sono le quantità, più alto è il dopppio W.

Un alto valore del W indica un alto contenuto di glutine, che permetterà a questa farina di assorbire più acqua e che l’impasto sarà più resistente e tenace, aumentando il tempo di lievitazione perchè le maglie del reticolo di glutine saranno più fitte e resistenti.

Quando il W è basso indicherà che questo tipo di farina avrà bisogno di più acqua e che lieviterà più in fretta.

In genere i W si dividono in 180, 230, 280, 340 e 440 permettendo così all’operatore di diversificare le sue modalità lavorative.

 

Lo zucchero altro ingrediente che si può mettere in un impasto di pizza o pane aiuta la fermentazione e anche la colorazione del prodotto.

Si possono usare anche farine maltate che danno i medesimi risultati.

Per la produzione di pane e pizza la farina di grano tenero è sicuramnete la più usata.

 

L’olio e lo strutto danno sapore e fraganza alla pizza o al pane, danno croccantezza e friabilità al prodotto. Gli impasti poi cucinati con olio danno un gusto unico esaltando i profumi e le qualità della pasta.

 

E’ sempre molto importante curare gli impasti, osservare le basi della fermentazione perchè permettono una cottura molto più omogenea della pizza o del pane ma inoltre migliorano la digeribilità del prodotto.