Farina

I costituenti principali della farina sono i carboidrati circa un 70-75 % e si possono distinguere in:

• zucccheri semplici, disaccaridi e oligosaccaridi (2-4%)
• polisaccaridi
• il carboidrato maggiormente presente nella farina è l'amido (67-71%)

Continuando quindi si puo' parlare della maglia glutinica.
La maglia glutinica consente all'impasto di trattenere il gas(anidride carbonica) prodotto dai lieviti in fase di lievitazione. Tanto maggiore sarà il contenuto in glutine di una farina,tanto più esteso e reticolato sarà la maglia proteica che costituisce la struttura dell'impasto e tanto più tangibile sarà la resistenza a lavorazioni stressanti e a tempi di fermentazione prolungati. Una maggiore quantità di proteine indica una maggiore forza mentre una bassa quantità indica una maggiore debolezza.

Esempi pratici:

• Panettone, pandoro, brioches rosette, maggiolino etc. -> Farine forti
• Baguettes, francesino, ciabatta, sfoglia, babà etc. -> Farine medie
• Pan di spagna, frolla, biscotti secchi, wafers etc. -> Farine deboli 

Ovviamente ciuscuno dei prodotti elencati verrà poi creato con farine,procedimenti e ricette differenti in base al tipo di produzione se artigianale o industriale.

Tipi di farine
La legge 4 luglio 1967, n 580 regolamenta nel nostro paese la lavorazione e il commercio dei cereali.

FARINA DI GRANO TENERO

FARINA DI GRANO DURO