Materie prime

I costituenti principali della farina sono i carboidrati circa un 70-75 % e si possono distinguere in:

• zucccheri semplici, disaccaridi e oligosaccaridi (2-4%)
• polisaccaridi
• il carboidrato maggiormente presente nella farina è l'amido (67-71%)

Continuando quindi si puo' parlare della maglia glutinica.
La maglia glutinica consente all'impasto di trattenere il gas(anidride carbonica) prodotto dai lieviti in fase di lievitazione. Tanto maggiore sarà il contenuto in glutine di una farina,tanto più esteso e reticolato sarà la maglia proteica che costituisce la struttura dell'impasto e tanto più tangibile sarà la resistenza a lavorazioni stressanti e a tempi di fermentazione prolungati. Una maggiore quantità di proteine indica una maggiore forza mentre una bassa quantità indica una maggiore debolezza.

Esempi pratici:

• Panettone, pandoro, brioches rosette, maggiolino etc. -> Farine forti
• Baguettes, francesino, ciabatta, sfoglia, babà etc. -> Farine medie
• Pan di spagna, frolla, biscotti secchi, wafers etc. -> Farine deboli 

Ovviamente ciuscuno dei prodotti elencati verrà poi creato con farine,procedimenti e ricette differenti in base al tipo di produzione se artigianale o industriale.

Tipi di farine
La legge 4 luglio 1967, n 580 regolamenta nel nostro paese la lavorazione e il commercio dei cereali.

FARINA DI GRANO TENERO

FARINA DI GRANO DURO

Il frumento è ritenuto uno dei cereali più importanti per l'alimentazione umana. Tale caratteristica dipende anche dalla sua adattabilità ad ogni tipo di terreno e a differenti climi.

Le specie più diffuse sono:
TRITICUM DURUM: o frumento duro, la cui destinazione d'uso principale è la produzione di semola per la pastificazione.
TRITICUM AESTIVUM o frumento tenero impiegato per la produzione di pane ed altri prodotti da forno.

Il chicco di grano lo possiamo dividere i tre regioni principali:
TEGUMENTI ESTERNI: detta anche comunemente crusca che costituisce il 14% del chicco è ricca di enzimi e sostanze minerali che con la macinazione vengono allontanati per rispettare i parametri di lògge delle ceneri (sono inclusi invece nella farina integrale).
IL GERME: costituisce il 3% del chicco e raggruppa l'embrione ed i tessuti germinativi del seme.Con il processo di macinazione viene eliminato perchè essendo ricco di grassi limiterebbe la conservazione della farina:
ENDOSPERMA: che costituisce l'83% del chicco e rappresenta il luogo dove vengono stoccate le sostanze di riserva: contiene infatti il 70-75% delle proteine e l'85% dei carboidrati della cariosside.

Le tappe fondamentali della macinazione sono:
PULITURA: eliminare le impurezze.
CONDIZIONAMENTO: aumentare l'elasticità dei tegumenti e la friabilità dell'endosperma.
MACINAZIONE: separare l'endosperma dai tegumenti e dal germe